La Bagna Cauda ou la bagna caöda
Ses origines sont très anciennes, il semblerait qu’elle descende du garum, une sauce très prisée des Romains, préparée avec le liquide de fermentation du poisson et très proche du blachang utilisé dans le sud-est asiatique. Connue dans le monde entier, la bagna cauda fait désormais partie de la cuisine des pays ayant connu une forte immigration piémontaise. Elle naît de façon très originale puisqu’elle est liée à la contrebande du sel dans les Alpes Maritimes, pour échapper au monopole de Gênes. Pour mieux cacher leur marchandise, les contrebandiers la camouflait sous des couches d’anchois conservées. Petit à petit les anchois devinrent l’objet même du trafic, qui n’était plus illicite et donnèrent naissance au métier de l’anciué. Les travaux des champs terminés, l’anciué partait s’approvisionner en anchois auprès des pêcheurs ou chez les grossistes puis parcourait le Piémont pour revendre sa marchandise.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 400 g d’huile d’olive extra-vierge
- 200 g d’anchois salées
- 50 g de beurre
- 60 g d’ail
- un demi-litre de lait
Préparation
Couper l’ail en fines lamelles et faites-le tremper dans le lait pendant trois heures environ, puis, faites-le cuire lentement en mélangeant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lait et que l’ail soit défait.
Pendant ce temps, dessalez et enlever les arêtes des anchois et incorporez-les à la crème obtenue, avec l’huile et le beurre.
Faites cuire le tout pendant 15-20 minutes en mélangeant de temps en temps.
On sert la Bagna Cauda bouillante dans des petits réchauds en terre cuite.
On la déguste en y trempant des légumes crus ou cuits, en particulier, des artichauts violets (après les avoir laissés tremper dans de l’eau froide et du jus de citron), des topinambours, des poivrons crus ou rôtis (pelés), des feuilles de chou, des petits oignons, du chou-fleur, des oignons rôtis, des betteraves et des pommes de terre et j’en passe.
Autrefois, cette recette était réalisée avec de l’huile de noix, car le Piémont n’est pas producteur d’huile d’olive: pour en retrouver la saveur typique, il suffit d’ajouter dans la sauce quelques cerneaux de noix pilés auxquels on aura préalablement enlevé la peau. Les paysans avaient coutume d’utiliser ce qui restait de la sauce pour agrémenter les œufs brouillés. Hummm…