Grégory Bortoluzzi à la maison

Grégory Bortoluzzi au marché des Batignolles

Grégory — Wed, 27 Jan 2010 16:00:36 +0000

Dans le cadre des Fourneaux Ephémères, j’étais présent au marché des Batignolles le 20 janvier dernier.
Ces images ont été tournée par le JT NRJ12.

Agnolotti aux tomates séchées

Grégory — Tue, 26 Jan 2010 09:41:45 +0000

Agnolotti aux tomates séchées ou ravioles aux tomates séchées

Ingrédients
Pour 2 personnes

2 rouleaux de feuille de pâte fraîche déjà abaissée
10 tomates séchées en bocal
3 tranches de jambon cru
2 bonnes cuillerées à soupe de ricotta
5 cuillerées à soupe de demi-crème
1 bouquet de basilic
1 œuf
Sel, poivre du moulin
Huile d’olive

Préparation
Pour la farce, égoutter les tomates séchées sur du papier absorbant, les couper en morceaux, puis les hacher avec le jambon cru.
Ajouter la ricotta, la demi-crème et le basilic finement ciselé. Bien mélanger, saler légèrement et poivrer. Transférer la masse dans une poche à pâtisserie jetable en plastique, sans mettre l’embout.
Dérouler délicatement les rouleaux de pâte et, à l’aide d’une boîte de thon évidée, découper 8 cercles dans chaque rouleau. Répartir la farce sur la moitié inférieure des cercles. Battre l’œuf et badigeonner le bord de l’autre moitié des cercles avec un pinceau en pâtisserie. En les tenant par les bords, replier les disques de manière à obtenir des demi-lunes.
Dans une eau à peine frémissante, salée et additionnée d’huile d’olive, pocher les agnolotti 4 à 5 minutes. Quand ils sont cuits, ils remontent à la surface. Les récupérer à l’aide d’une écumoire et les disposer joliment sur 2 assiettes préchauffées.
Poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive et, selon goût, quelques lichettes de parmesan.

La Bagna Cauda ou la bagna caöda

Grégory — Tue, 26 Jan 2010 09:33:06 +0000

Ses origines sont très anciennes, il semblerait qu’elle descende du garum, une sauce très prisée des Romains, préparée avec le liquide de fermentation du poisson et très proche du blachang utilisé dans le sud-est asiatique. Connue dans le monde entier, la bagna cauda fait désormais partie de la cuisine des pays ayant connu une forte immigration piémontaise. Elle naît de façon très originale puisqu’elle est liée à la contrebande du sel dans les Alpes Maritimes, pour échapper au monopole de Gênes. Pour mieux cacher leur marchandise, les contrebandiers la camouflait sous des couches d’anchois conservées. Petit à petit les anchois devinrent l’objet même du trafic, qui n’était plus illicite et donnèrent naissance au métier de l’anciué. Les travaux des champs terminés, l’anciué partait s’approvisionner en anchois auprès des pêcheurs ou chez les grossistes puis parcourait le Piémont pour revendre sa marchandise.

Ingrédients
Pour 4 personnes

400 g d’huile d’olive extra-vierge
200 g d’anchois salées
50 g de beurre
60 g d’ail
un demi-litre de lait

Préparation
Couper l’ail en fines lamelles et faites-le tremper dans le lait pendant trois heures environ, puis, faites-le cuire lentement en mélangeant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lait et que l’ail soit défait.
Pendant ce temps, dessalez et enlever les arêtes des anchois et incorporez-les à la crème obtenue, avec l’huile et le beurre.
Faites cuire le tout pendant 15-20 minutes en mélangeant de temps en temps.

On sert la Bagna Cauda bouillante dans des petits réchauds en terre cuite.
On la déguste en y trempant des légumes crus ou cuits, en particulier, des artichauts violets (après les avoir laissés tremper dans de l’eau froide et du jus de citron), des topinambours, des poivrons crus ou rôtis (pelés), des feuilles de chou, des petits oignons, du chou-fleur, des oignons rôtis, des betteraves et des pommes de terre et j’en passe.
Autrefois, cette recette était réalisée avec de l’huile de noix, car le Piémont n’est pas producteur d’huile d’olive: pour en retrouver la saveur typique, il suffit d’ajouter dans la sauce quelques cerneaux de noix pilés auxquels on aura préalablement enlevé la peau. Les paysans avaient coutume d’utiliser ce qui restait de la sauce pour agrémenter les œufs brouillés. Hummm…